大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于熟食加化工原料的问题，于是小编就整理了1个相关介绍熟食加化工原料的解答，让我们一起看看吧。

1. 做熟食的老汤稍微有一点酸，有什么办法？

1、做熟食的老汤稍微有一点酸，有什么办法？

做熟食或者卤菜，老汤发酸，这是很正常的。

从事这个行业的人都会遇见。

但是很少有人真正明白，他到底是为什么发酸，很多人认为是高温或者捂的，这只是只知其一，不知其二。

我们首先明白他为什么会发酸，食物的腐败是有三个要素的。

第一就是适宜的温度，也就是一般人所说的高温。

第二就是空气，说白了就是氧气。

第三就是微生物，包含细菌，霉菌，酵母菌。

正常的食物腐败，这三个条件是缺一不可的。如果你缺一个条件，他就不会腐败了。

这个话题就不多说了，其实小学的自然课本，还有初中的生物课本已经很好的解释了这个现象，我们现在解决的是如何处理发酸的问题。

有经验的师傅，都会用常见的调味品或者食品可以调和中和抑制这个酸味，一般来说碱性的食物可以克制抑制酸性，这个应该属于化学范畴。但是理论和实际是不一样的。

比方说有的师傅会用小苏打或者食用碱放进卤水之中。对于轻微的酸味是有作用的。但是这个含量，你放进去多少？也是有讲究的，你放少了，起不了太大的作用，你加的太多了，它会出现异味，甚至出现其他的化学反应。比方说会导致你的肉制品颜色不好看，或者说熟烂度增加。

这个话题实在不是太好描述。因为你的老汤到底酸味程度如何？

这么说吧。我觉得处理老汤酸味必须要用至少三种方式来进行同时处理。

第一，稀释，如果是轻微的酸味儿的话，不需要稀释也是可以的。但是如果没有经验的话，你很难判定它是不是轻微。因为当你加热之后，它的酸味可能会更加浓郁。凉的老汤，酸味的程度不好判定。

第二，高温，任何液体都有一个特性，那就是具有一定的饱和蒸汽压数值。当液体的温度越高时，它的饱和蒸汽压也会越高。而当环境压力小于液体这个饱和蒸汽压时，它就会持续的蒸发，酒精，醋等也不例外，何况老汤？

第三，就是加辅助材料，加一些碱性材料。包括有些人说的小苏打，食用碱。还有白萝卜，海带，生姜等等都是可以的，但是你要注意一个问题。那就是量不要加的太多，而且不要使用有异味的东西。比方说海带，他这个东西属于强碱性物质。但是它本身有腥味，不宜使用。本人更倾向于酒精类物质，比方说料酒，黄酒。白酒也可以但是实践中发现不如料酒黄酒好用，特别是黄酒。

直接这么跟你说吧。

最好是将老汤先过滤。顶层的浮沫去掉，把底部残渣去掉。比方说你可以去掉老汤当中的1/3。这个具体要看酸味程度。过滤完之后要补充进去新的自来水。补充到之前老汤的水位就可以。这就是我上面说的第1步，先要稀释。你加进清水之后，这个酸味儿肯定被稀释了一部分了，就没有那么重了。

然后就是高温，先大火烧开，闻一下空气中的酸味程度。也可以尝一下老汤的酸味程度。

然后再加辅助去酸食品，本人倾向于用黄酒，生姜同时使用。先把老汤烧开之后。是酸味程度，先加一瓶黄酒。放几个姜片，放几个白萝卜片也可以。但是一定注意，凡是有异味的东西千万不能放得太多。黄酒的话，放多了没问题，因为高温可以把他的味道，酒精挥发掉。

剩下的就交给时间，一般来说要高温煮10来分钟半小时以内。这个要看你的酸味程度，还有你稀释的程度。你什么时候闻到空气中没有酸味，尝一下老汤也没有酸味儿的时候就行了。

只能这么大概的回答你一下。因为这都是根据经验判断，没有一个标准的依据。

到此，以上就是小编对于熟食加化工原料的问题就介绍到这了，希望介绍关于熟食加化工原料的1点解答对大家有用。